富山市大沢野のレヴォへ。
今回は初めて夜にお邪魔しました。
やっぱりイイね!
前半とワインと夜景を完全に撮り忘れましたが、イイね!
気が付けばあっという間の3時間半、ありがとうございましたー
富山県内のレストランをめぐるコーナーなんですが、
決まった店を定期的に巡回するパトロール状態になりつつあります。
今年は新規開拓、ガンバリマス。
アミューズ
カメラの存在を忘れ、完全に撮り忘れる_(._.)_
新湊の海鱒
サクラマス、薄い蕪が乗っている。
「かぶら寿司」をイメージしたとのこと。
リムの無い皿が好き&やっぱりキレイですなー
鱒寿司屋としては、サクラマスはとても気になります。
新湊のズワイ蟹/富山葱
色彩鮮やかなクロケット。
今さらながら桜色、オレンジ、金色と黒の相性はとても良い。
ウチの新商品も「桜色に黒」、空けた瞬間ハッとする美しさがあります。
コチラは余白が生み出す美しさというか、バランスというか、センスですねー。
レヴォ鶏
レヴォ専用の雛鶏、、、、と聞いている。
爪先を残すあたり、クラシックですなーと感嘆。
日本でも仔牛専門店ができたりと、熟成肉の次はコクレ、ヴォーの波がやってくるのではなかろうかと勝手に推測。
そっち系の肉は身質が超繊細。
生はダメだし、火入れが荒いとすぐパサつくし・・・
火入れ次第で駄作にも芸術的な味にもなる技術が光る食材。
仔牛を食べる文化が無かった日本で、どう広まっていくかは結構興味深いものがある。
熊
ボチボチなサイズの熊が獲れたようです。
臭みなく、爽やかな旨味のある柔らかなの肉質。
トリュフと共に。
車で20分の所に漁師宅があるとプロフェッショナルで言うてた。
鮮度、処理、管理が徹底された上に技術が乗った、富山ならではの一皿であると思う。
都会でコレは難しいであろう。
昨年、新聞に「射水市に穴熊が結構いる」という記事があった。
氷見、高岡でも猪が年々増えているようで、鱒寿司屋じゃなかったら狩猟免許取得を本気で考えるトコロです。ウオゼンさんみたいなライフスタイル、最高。
食物連鎖の頂点と黒いダイヤが揃うと、得も言えぬ迫力があります。
ノドグロ
大きいノドグロでした。
ゴチソウサマデシタ。
大沢野の子猪
ウリボウ。
厚く上品な脂、赤身共にジューシー
マグレ以外で脂にこういう切り込み入れるの久しぶりに見て、ちょっと感動。
火入れがね、イイネ。程よいね。見事なまでにロゼだね。
ロゼと聞くと、昔厨房で「最近の若人はロゼと生の違いも分からんのかぁ!!!!!」
とマジギレた般若のような某Kシェフを思いだし(私が焼いたわけではない)
なにかちょっと懐かしかった。
ワイン
ヌフ・デュ・パプ 2007 ギガル
ペアリングで完全お任せ。
ワインの事はその店で働いている方に委ねるに限ります。
料理に関して一番詳しい訳ですから。
在庫のワインを全て把握している訳ですから。
ウマいの一言に尽きるワインでございました。
2007年はローヌ行ったなー、
高速からの景色はテキサスの荒野みたいな感じ。スゴイ日差し。
ジゴンダス、ボームドヴィニーズで、ニヨンとかぶらついた記憶がよみがえる。
そん時のブドウかい、君達は。という感動。
相性については個人的にはよほど異常な組み合わせを除き、
各個人がそれぞれ飲みたいのを頼めばいいように思うが、
どうも日本は教科書的な絶対的な相性、答えを求める風潮があるように思う。
(顧客サイドが)
相性の本当の意味を理解するだけの教養と味覚があればもっと面白いんだろうなー、
たまにはちゃんと試飲会とか行って勉強しようと結構本気で思った。
金柑/栗
美味でござった。
バターを多用し、煮詰めた旨味たっぷりの古典的フレンチではなく、
(↑ヂュグレレとか、ボンファムとか好きです)
谷口さん的な軽やかな料理なので口直しなども不要なのだが
柑橘系の
呉羽梨/山田村の林檎
クルクルしたのはバジル風味の飴細工。
あとは春菊とロケット風味の飴。
菊と言えば琴奨菊。
キャラメリセした林檎が印象的でした。