アミューズ

カメラの存在を忘れ、完全に撮り忘れる_(._.)_

新湊の海鱒

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サクラマス、薄い蕪が乗っている。
「かぶら寿司」をイメージしたとのこと。
リムの無い皿が好き＆やっぱりキレイですなー
鱒寿司屋としては、サクラマスはとても気になります。

新湊のズワイ蟹/富山葱

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色彩鮮やかなクロケット。
今さらながら桜色、オレンジ、金色と黒の相性はとても良い。
ウチの新商品も「桜色に黒」、空けた瞬間ハッとする美しさがあります。
コチラは余白が生み出す美しさというか、バランスというか、センスですねー。

レヴォ鶏

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レヴォ専用の雛鶏、、、、と聞いている。
爪先を残すあたり、クラシックですなーと感嘆。
日本でも仔牛専門店ができたりと、熟成肉の次はコクレ、ヴォーの波がやってくるのではなかろうかと勝手に推測。
そっち系の肉は身質が超繊細。
生はダメだし、火入れが荒いとすぐパサつくし・・・
火入れ次第で駄作にも芸術的な味にもなる技術が光る食材。
仔牛を食べる文化が無かった日本で、どう広まっていくかは結構興味深いものがある。

熊　

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ボチボチなサイズの熊が獲れたようです。
臭みなく、爽やかな旨味のある柔らかなの肉質。
トリュフと共に。
車で20分の所に漁師宅があるとプロフェッショナルで言うてた。
鮮度、処理、管理が徹底された上に技術が乗った、富山ならではの一皿であると思う。
都会でコレは難しいであろう。
昨年、新聞に「射水市に穴熊が結構いる」という記事があった。
氷見、高岡でも猪が年々増えているようで、鱒寿司屋じゃなかったら狩猟免許取得を本気で考えるトコロです。ウオゼンさんみたいなライフスタイル、最高。
食物連鎖の頂点と黒いダイヤが揃うと、得も言えぬ迫力があります。

ノドグロ

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大きいノドグロでした。

ゴチソウサマデシタ。

大沢野の子猪

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ウリボウ。
厚く上品な脂、赤身共にジューシー
マグレ以外で脂にこういう切り込み入れるの久しぶりに見て、ちょっと感動。
火入れがね、イイネ。程よいね。見事なまでにロゼだね。
ロゼと聞くと、昔厨房で「最近の若人はロゼと生の違いも分からんのかぁ！！！！！」
とマジギレた般若のような某Ｋシェフを思いだし（私が焼いたわけではない）
なにかちょっと懐かしかった。

ワイン　