高田屋の「ますの寿し」は、素材・製法にとことんこだわり、
職人が１つ１つ丁寧に、真心をこめて手作りしています。

匠の技術が詰まった、少量生産でしか味わえない、ますの寿しのおいしさを、ご堪能下さい。

お米は富山米100%の鱒寿司専用ブレンド

富山産の最高級コシヒカリ、てんたかくを独自ブレンドした「鱒寿司専用米」を使用致しております。
鱒寿司を作る際、コシヒカリだけでは粘りが強すぎ、てんたかくだけではサラッとしすぎてまとまらない・・・・・。お米には不思議というか、とても面白い性質があります。
これらの特徴を鑑み。毎年の米の品質によりブレンド比率を調整する事により、シャンパンのノン・ヴィンテージのような、通年で変わらない味、毎年同じ味になる「変わらぬ高田屋の味」を目指しています。
また新米は粒が立ちやすく、シャリの隙間が多くなるような気がしています。
脂がのった鱒とみっちりと詰まったシャリを組み合わせる事で一体感が生まれると考えており、
新米の季節でも古米を混ぜながら使用致しております。
全て新米に入れ替わる10月だけは新米らしい瑞々しい感じが出ますが、通年で、いつ食べても同じ味になるよう腐心致しております。

脂ののった最高の鱒

鱒の高騰が続き、富山県内では弊社のみの扱いとなった最高ランクの鱒を使用いたしております。 「特選」の鱒寿司が出回っておりますが、特選は鱒の大トロを使用した鱒寿司であり、特選を製造する＝通常商品は赤身だけ＝脂がのらず品質が下がるというデメリットがございます。
弊社は特選を作らず、通常商品に特選に回される部位を使用する事で、通常商品の品質向上努めております。
　鱒寿司の特徴でもある「鱒を均一の厚さで広く切る」という作業も、職人が筋の入り方、身の厚さを１尾づつい確認しながら丁寧に行っております。

　笹へのこだわり

新潟県村上産の干し笹を使用。使用前に茹で1枚1枚を丁寧に水洗いすることで、
色、香りのよい状態を1年中保っています。
茹でたては香りが強すぎるので、シャリ、鱒とのバラン巣を保つため、4-5日冷水にさらしています。

立山連峰から流れる井戸水を使用

立山連峰から流れる滑らかな軟水を使用。水道水では出せない「シャリの質感」がおいしさの秘訣です。 
※井戸水は定期的に水質検査を行っています。

寿司としての鱒寿司を、ぜひ１度ご賞味ください！

普通、いい寿司屋は「添加物不使用」とは言いません。
最高の素材と、最高の技術の組み合わせ、瞬間を楽しむ美食の世界に身を置いているからです。
美味しさを追求しているのであり保存料など使う必要がないからです。

添加物不使用を謳うという事は、自らが添加物を使う業界に身も置いているという証です。

弊社も美味い寿司を作る「寿司屋」でありたいと、そうあるべきと考えており、
添加物不使用を前面に出す事はありません。

私は「美味しいものを追求したい！」と思い跡を継ぎました。

己の信念を貫く代償として
・消費期限は翌日まで
・販路拡大ができず企業規模は業界最小
・添加物不使用＝売れ残ったら廃棄となる為、売り切れ次第閉店＝機会損失甚だしい

ですがネットで商売ができるようになり、ある程度の条件、制約はありますが、美味しさを保ったまま発送する事もできるようになりました。